丹麥哥本哈根大學一支由生物學家、食品科學家和人類學家組成的跨領域研究團隊，近日重現一項曾流傳於土耳其與巴爾幹半島的傳統優格做法，並透過實驗證實，螞蟻體表微生物可促進乳品發酵。
研究人員表示，這套製作方法源自歷史記載，過去曾在土耳其與巴爾幹半島部分地區使用。研究製作流程是由其中一名研究者回到童年曾居住的保加利亞村落，向當地居民實地訪談後整理而成。隨後依照口述方式進行實驗，以確認其可行性與科學基礎。
實驗中，研究團隊在保加利亞一帶採集了4隻屬於紅蟻類型的螞蟻，將其放入裝有溫熱生乳的玻璃瓶中，再以過濾起司用的細薄布料覆蓋瓶口，並將整個玻璃瓶埋入蟻巢中，靜置一晚進行發酵。隔日觀察顯示，牛奶的酸度、質地與風味，已呈現出類似優格初期發酵的特徵。測量結果顯示，牛奶的酸鹼值下降至pH 5，玻璃瓶底部亦出現凝固狀物。研究團隊成員試吃後形容，其風味帶有淡淡酸味，並伴隨些許草本氣息。研究團隊進一步透過科學分析，揭開了螞蟻發酵優格的秘密機制。他們分析，螞蟻體內所含有的乳酸菌和醋酸菌等微生物，在牛奶中扮演了關鍵的發酵角色。此外，螞蟻身體產生的蟻酸也與發酵過程息息相關。酸性物質對於優格獨特的酸味、濃稠質感的形成，以及防止優格變質，都是必不可少的。
