永續風吹向廚藝界，32歲意大利主廚奎達拉以蔬菜料理異軍突起，率團隊榮登西方世界唯一米其林二星素食餐廳。他表示，盼藉著努力推動新的飲食文化風潮，鼓舞更多人「勇於選擇走不同的路」。
出生於1994年的奎達拉是意大利年輕主廚當中一顆耀眼新星，他領軍的I Tenerumi餐廳去年11月獲得米其林二星殊榮。I Tenerumi位在西西里島北部一個小島「火山島」，隸屬伊奧利群島之一。
奎達拉日前出席在羅馬外媒協會舉行的活動，在場邊接受專訪，分享他獨特的廚藝哲學。他表示自己的核心理念很簡單，就是「多烹調植物」，他希望建立一種以素食為主流的料理文化，重新定義當下與未來的飲食習慣。
奎達拉還與志同道合廚師共同發表了一份「素食烹飪宣言」，透過七大要點，強調使用永續原料與先進烹飪技巧，讓蔬菜成為有尊嚴的主角，拒絕刻意模仿動物性產品，以及將追求美味作為驅動力。
奎達拉的料理立基於非常強烈的蔬菜香味，「舉例來說，想像一下芝麻葉萃取物有多苦，甜菜根萃取物有多甜，動物性蛋白質當中沒有這種味道，所以顛覆各界想法的是，蔬菜的味道其實比肉類或魚類更濃郁。」根據米其林官網介紹，奎達拉善於運用發酵、浸漬、醃製或鹽漬等保存技法，將自家花園的冬季食材與時令食材巧妙搭配，呈現出別具一格風味。目前全球獲得米其林二星的素食餐廳僅4家，另外3家是在中國北京的京兆尹、蘭齋，及在上海的福和慧 。
奎達拉曾打趣，在I Tenerumi餐廳開業前，很多同行勸他不要主打素食，因為米其林不會喜歡。他表示，他很高興自己並未因此退縮，而他的餐廳雖位在離島，搭飛機到西西里島本島之後，還要轉搭船隻前往，但不少熱愛素食的饕客專程前來。
